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Spaghetti allo scoglio
Ingredienti per 4/6 persone:
- 320 g di spaghetti;
- 500 g di cozze;
- 500 g di vongole veraci;
- 6 scampi o mazzancolle;
- 150 g di pomodorini ciliegia maturi;
- 1 piccolo scalogno;
- vino bianco secco;
- olio extravergine di oliva;
- peperoncino, aglio;
- prezzemolo;
- sale.
Fate spurgare per tre ore le cozze e le vongole, riponendole in una bacinella d’acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone. Cambiate l’acqua un paio di volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.
Ponete uno spicchio d’aglio senza il germoglio in un una padella (riduce la carica di tannini), su fiamma viva, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di vino, coprire con un coperchio e scaldate bene. Aggiungete le cozze con i gusci ben puliti, fate cuocere tre minuti, sempre con il coperchio. Rimuovete le cozze dalla padella, eliminate quelle rimaste chiuse e mettere da parte il liquido di cottura, dopo averlo filtrato. Ripetete l’operazione con le vongole, dopo aver pulito la padella con un po’ di carta cucina. Togliete le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.
Mettete in una padella a saltare dell’aglio schiacciato (sempre senza germoglio) con dell'olio extravergine di oliva, le mazzancolle o gli scampi dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda. Le mazzancolle, invece, le avrete private dell'intestino, con uno stuzzicadenti. Bagnate con vino bianco ed appena cotti rimuoveteli dalla padella tenendoli al caldo.
In una padella diversa, tostate lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungete i pomodorini tagliati a meta’ facendoli cucinare finché iniziano a rompersi (ma non devono farlo del tutto).
Assaggiate il brodino in cui sono state cotte le cozze e le vongole, valutarne la sapidità. Se non è eccessiva (dovrebbe essere simile alla sapidità dell’acqua in saranno lessati gli spaghetti), tenetene tre o quattro mestoli in caldo in un casseruolino e versate la parte rimanente nell’acqua della lessatura. Nel caso la sapidità risulti eccessiva, diluitelo con acqua quanto basta per ottenere i suddetti mestoli da tenere in caldo, mettendo nell’acqua della lessatura il resto.
Portate a bollore l’acqua (almeno un litro per 100 grammi di pasta) e buttatevi gli spaghetti alzando il gas al massimo (quindi non doveva già esserlo). Quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente, scolate la pasta.
Passate rapidamente la pasta in una padella a saltare in alluminio, di ampie dimensioni, assieme ai pomodorini, i mitili, il peperoncino. Aggiungere il brodino caldissimo ed eventuale altra acqua bollente di cottura della pasta fino a che quest’ultima sia quasi coperta e far cuocere 6 minuti a fuoco molto alto. Far saltare quando la pasta diventa opaca (segnale di disidratazione).
Impiattare, spolverare con una manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.
Note del cuoco
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Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi. Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco (non il lunedì, quindi).
Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura (e quindi si spapoleranno). Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.
Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.
Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate. Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.
Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.
